過(guò)去，粥只是作為一個(gè)普通的產(chǎn)品,，寄生在大排檔,、快餐店里面。

如今,，粥正逐漸被單拎出來(lái),，成為以粥為主打的專(zhuān)營(yíng)店，并開(kāi)啟了mall的進(jìn)程,。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),，2018年，粥將成為最具挖掘潛力的品類(lèi)之一,！

01

一碗粥,，有一個(gè)家的味道

”我家樓下有一家砂鍋粥店，店主跟我一樣,，是潮汕人,，特別了解我們‘膠己人’想吃什么樣的粥。每天晚上加班回到樓下,，我都要點(diǎn)上一小煲砂鍋粥,，有時(shí)候是鮮蝦粥，有時(shí)候是蠔仔肉碎粥,?！背绦騿T小張說(shuō)，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始,，夜里只有喝上一碗滾燙的砂鍋粥,，才能掃去一天下來(lái)那些密密麻麻的代碼帶來(lái)的疲憊感,。

黃先生是土生土長(zhǎng)的山西人，已在深圳工作生活多年,。他說(shuō)：“不管在南方待多久,，都只有小米粥和包子才能勾起我對(duì)早餐的美好記憶。過(guò)年只要一回到家,，早上就肯定要去家門(mén)口的粥棚里點(diǎn)一碗熱氣騰騰的粥,，配上一些小吃，這才是一天的正確打開(kāi)方式,?！?/p>

事實(shí)上，在餐飲行業(yè)里,，粥這個(gè)很少被重視的品類(lèi),，正悄然成為創(chuàng)業(yè)者的“香餑餑”。

根據(jù)餓了么外賣(mài)平臺(tái)在去年底公布江浙滬皖地區(qū)各品類(lèi)的外賣(mài)商家數(shù)據(jù)顯示,，粥類(lèi)的平均單量遙遙領(lǐng)先燒烤,、快餐、麻辣燙等其它品類(lèi),，僅通過(guò)單個(gè)外賣(mài)平臺(tái),，月銷(xiāo)量萬(wàn)單以上店鋪就有14家。

如下圖所示——

△數(shù)據(jù)來(lái)自餓了么

不過(guò),，粥這個(gè)品類(lèi)到目前為止,，還沒(méi)有出現(xiàn)知名度特別高的連鎖大品牌。這讓許多身處異地他鄉(xiāng)的浪子,，在餐飲店里難以嘗到家鄉(xiāng)粥的味道,。

02

成為爆款，它差一個(gè)推手

一個(gè)餐廳被消費(fèi)者所喜愛(ài),，可能是因?yàn)榭臻g,，如星巴克餐廳；

一個(gè)品牌被消費(fèi)者所喜愛(ài),，可能是因?yàn)榉?wù),，如海底撈；

那么,，一碗粥呢,，它成為爆款品類(lèi)的先天優(yōu)勢(shì)是什么？

具備歷史基因,，有根

在中國(guó)五千年文明歷史的發(fā)展進(jìn)程里,，粥的蹤影始終伴隨左右。四千年前，粥是主食,；2500年前,，粥開(kāi)始藥用；從南北朝開(kāi)始,，人們將粥的食用價(jià)值和藥用價(jià)值高度融合,，進(jìn)入了養(yǎng)生層次并延續(xù)至今。粥與國(guó)人的關(guān)系,，恰如粥本身,，稠粘綿密，相濡以沫,。

而隨著時(shí)代的變遷和地域的差距,，粥的口味和品種也開(kāi)始千變?nèi)f化。如南方人喜歡各種肉粥,、海鮮粥等咸粥,，而北方人則喜歡小米粥、等甜粥,；如夏天有冰粥,、清淡易煮的菜粥,，而冬天有滋補(bǔ)粥,、藥膳粥等。

包容性強(qiáng)

粥的包容性極強(qiáng),，可加入肉,、蛋、奶,、蔬,、果等不同食材。不僅風(fēng)味不同,，功效也不同,，比如可以加入干貝、魷魚(yú)絲,、海米等干貨可以提鮮味,，加入五谷雜糧等滋補(bǔ)品來(lái)提高營(yíng)養(yǎng)成分，既可以平民化,、也可以高端化,。

以粥養(yǎng)生，符合健康需求

這兩年,，“健康”二字在餐飲行業(yè)里越來(lái)越火熱,。像肯德基變“綠”、沙拉日記等主打健康的餐飲品牌出現(xiàn)，都在向消費(fèi)者兜售健康的生活方式,。

消費(fèi)者對(duì)于新層次的健康和美好生活的意識(shí)也在發(fā)酵和顯露,，“吃得好”不在大魚(yú)大肉和過(guò)量的營(yíng)養(yǎng)攝入，健康和科學(xué)的飲食才是王道,。

以粥養(yǎng)生,，恰好符合人們的傳統(tǒng)認(rèn)知，符合消費(fèi)者對(duì)未來(lái)餐飲的健康需求,。

有品類(lèi)無(wú)品牌

過(guò)去,，“粥”這個(gè)品類(lèi)限制了經(jīng)營(yíng)者的發(fā)展格局，被認(rèn)為太過(guò)于家常,、客單價(jià)低,、發(fā)展規(guī)模受局限等。

隨著大眾餐飲需求逐漸放量,，該品類(lèi)暗藏的發(fā)展機(jī)會(huì)也開(kāi)始凸顯：沒(méi)有同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng),，行業(yè)壟斷品牌沒(méi)有形成且具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。例如潮汕砂鍋粥,，不管是在本土,，還是在廣州、深圳乃至其它城市,，都一樣受到消費(fèi)者的歡迎,。

突破營(yíng)業(yè)時(shí)限

早餐吃粥，中午吃粥,，晚餐吃粥,，夜宵還是可以繼續(xù)吃粥。相比一些快餐,、正餐,，粥的營(yíng)業(yè)時(shí)段長(zhǎng)，甚至可以賣(mài)24小時(shí),。

來(lái)自佛山的本土品牌如軒砂鍋粥,，就通過(guò)24小時(shí)開(kāi)店的方式，僅銷(xiāo)量就已超過(guò)了日均10000份,。

03

煲好粥,，簡(jiǎn)單而又不簡(jiǎn)單

目前，在北京,、上海等大城市,，像潮粥薈、嘉和一品,、曼玲粥等品牌連鎖的粥店已經(jīng)形成了一個(gè)小氣候,，和許多熱門(mén)品類(lèi)一樣,，排隊(duì)喝粥的現(xiàn)象并不鮮見(jiàn)。

這些嶄露頭角的品牌,，有哪些東西是值得未來(lái)想要做粥品類(lèi)的創(chuàng)業(yè)者去學(xué)習(xí)的,？

難以標(biāo)準(zhǔn)化，需好師傅好食材

粥,，是家常的一個(gè)菜品,，但是要做好一鍋粥并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

譬如潮汕砂鍋粥：在煲制的過(guò)程中,，全憑熬粥師傅經(jīng)驗(yàn)的把握,，生米入鍋不斷攪拌，三七分文武火候的把握,，N種天然食材,、鮮活海鮮下鍋時(shí)間的掌控……這些都是不可能單純生搬硬套就能夠?qū)崿F(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

為了實(shí)現(xiàn)粥品的標(biāo)準(zhǔn)化,，如軒砂鍋粥做了以下的嘗試：

① 完善的生鮮供應(yīng)鏈,，確保顧客吃到第一手“鮮貨”

海鮮必須“鮮活”，對(duì)于遠(yuǎn)離海域的內(nèi)陸地區(qū),，食材當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天空運(yùn)到店,；

蔬菜當(dāng)天采摘，經(jīng)過(guò)配送基地,，進(jìn)行篩選,、揀擇、加工后新鮮到店,，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌,，進(jìn)行層層把關(guān),，形成無(wú)縫物流鏈,，確保食材得到100%的標(biāo)準(zhǔn)化保證。

② 產(chǎn)品研發(fā)-操作培訓(xùn)-稽核督導(dǎo),，步步為營(yíng)

如果說(shuō)食材源頭把關(guān)是標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,，那后廚操作才是標(biāo)準(zhǔn)化的重頭戲！

為此,，如軒在產(chǎn)品研發(fā)階段,，就對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)行了充分的考慮：食材的數(shù)量與重量有明確稱(chēng)重規(guī)定，食物烹制的時(shí)間,、粥底高湯熬制的火候,，甚至擺盤(pán)的樣式都有著一系列的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè),。

員工必須通過(guò)規(guī)范的培訓(xùn)與考核方可認(rèn)證上崗,。此外,，如軒還設(shè)置專(zhuān)門(mén)的部門(mén)實(shí)行定期的抽查稽核、培訓(xùn)考核,，使得標(biāo)準(zhǔn)化得以順利落地,，保證出品質(zhì)量。

好的產(chǎn)品總會(huì)得到市場(chǎng)的認(rèn)可,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前如軒砂鍋粥在全國(guó)有70多家門(mén)店，分布在廣東,、成都,、天津、吉林,、太原,、湖北等城市。

據(jù)了解,，目前如軒砂鍋粥的月銷(xiāo)量高達(dá)300000份粥,。2018年，如軒將繼續(xù)深耕廣東,，以華南作為核心根據(jù)地進(jìn)行全面的輻射擴(kuò)張,。

久置易撒易坨，需匠心也需創(chuàng)新

粥通過(guò)外賣(mài)銷(xiāo)售時(shí),，溫度,、粘稠度、口感等相當(dāng)重要,，這對(duì)煮粥時(shí)間和細(xì)節(jié)上面的把控是一個(gè)不小的考驗(yàn),。

專(zhuān)做粥外賣(mài)的曼玲粥在這方面探索出了兩個(gè)可行之道：

① 兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)：午餐高峰期11點(diǎn)到下午1點(diǎn)之間的粥，需要在早上10點(diǎn)前準(zhǔn)備好,，中間有2小時(shí)時(shí)差,，怎么辦？?jī)商装局鄻?biāo)準(zhǔn)就可以解決：一套水少,，粘稠度高,，可以先賣(mài)；一套水多,、粘稠度低,，放在鍋里燜兩小時(shí)也不會(huì)過(guò)稠；

② 皮蛋先用水稀釋?zhuān)ＷC粥不坨：一份粥好不好喝,，一半取決于白粥,，另一半取決于添加的食材。曾有顧客在外賣(mài)平臺(tái)上給曼玲粥留言：皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒(méi)法進(jìn)口,，小米粥寡淡無(wú)味…諸如此類(lèi)的情況,。對(duì)此,，曼玲粥通過(guò)不斷調(diào)試，對(duì)每一種粥的原材料都做了細(xì)節(jié)的處理,，例如：

? 皮蛋瘦肉粥想要不粘口,，皮蛋切成丁后，先用純凈水稀釋?zhuān)瑴p少皮蛋粘度,；

? 小米粥想要熬得不稀也不稠,，用小黃米和大黃米熬，把純凈水換成南瓜水熬,。

嘉和一品對(duì)外賣(mài)粥品溫度的處理,，也值得各位餐飲人學(xué)習(xí)。其創(chuàng)始人劉京京在發(fā)現(xiàn)顧客體驗(yàn)差的主要原因在于粥品溫度時(shí),，選擇了市面上一種名為“智能配送柜”的產(chǎn)品,，通過(guò)配送柜將美食投放到社區(qū)、寫(xiě)字樓,、地鐵站,、學(xué)校等地，供顧客在指定時(shí)間,、指定區(qū)域取到新鮮出爐的餐食,。如此一來(lái)，既節(jié)省了人力,，粥品的溫度和口感也都得到了保障,。

上述品牌用它們的實(shí)際行動(dòng)，給出了一個(gè)粥類(lèi)也可以做外賣(mài)的漂亮答案,。據(jù)了解,，嘉和一品還和餓了么建立合作，它的130多家門(mén)店,，每天的訂單量基本在一萬(wàn)以上,，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占到總營(yíng)業(yè)額的40%左右，光靠外賣(mài)每年?duì)I收就高達(dá)1.5億元,。

結(jié) 語(yǔ)

粥品類(lèi)市場(chǎng)雛形已現(xiàn),。這個(gè)看似小眾的品類(lèi),，店鋪分散,，無(wú)品牌可尋，實(shí)際上在上海,、北京等大城市已經(jīng)小有氣候,，只是還沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的大品牌。

小小的一碗粥,，有大大的可能：

第一,，在開(kāi)店模式上,，打破了大排檔標(biāo)配、街邊宵夜店的標(biāo)簽,，譬如以潮汕砂鍋粥為主的潮粥薈已經(jīng)進(jìn)入了商超,；

第二，發(fā)展粥品類(lèi)的衍生品,，譬如粥底火鍋,，把粥和火鍋的相互融合，用粥水做鍋底,，既可以吃菜又能喝粥,，如大良毋米粥。

粥市場(chǎng)仍然有待被挖掘,，下一個(gè)掘金人,，會(huì)是你嗎？

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