在美食的森林里,，有一種味道叫做“夏天”。撲鼻而來(lái)的淡淡花香,，伴著瓜果的絲絲香甜,，蔬食的清新素凈,，讓窗外的聒噪仿佛被按下了靜音，只余溫潤(rùn)如玉的“夏”,。
中式的夏日菜式講究“不時(shí)不食”,，食材是重中之重，新鮮上市的清新瓜果想必是餐盤(pán)上的主角,，挑剔些的饕客可舉筷于稍縱即逝的荔枝菌,，或是八月底就要謝幕的網(wǎng)紅小龍蝦……幸好，味蕾?gòu)膩?lái)不愁寂寞,。據(jù)廣州粵海喜來(lái)登酒店中餐行政總廚說(shuō)：“越是美妙的食材,，越是簡(jiǎn)單的做法，這是中式的飲食美學(xué),?！币话邀}，一瓢水,，一道火,，便足以還原食材原始滋味，清而不淡,，正是夏天最美好的味道,。
A野菌做法大翻新
白居易詠牡丹：“美天子憂農(nóng)也，君心獨(dú)喜無(wú)人知,?！辈贿^(guò)入夏之后，贏得饕餮客滿心喜悅相待的“菌”,，卻不會(huì)獨(dú)養(yǎng)山中無(wú)人知,。長(zhǎng)得樸實(shí)無(wú)華，菇菌在大廚的烹作下卻總能釋放出一筷野趣清爽,。無(wú)論是嶺南菌王荔枝菌,、其貌不揚(yáng)的羊肚菌還是那脆嫩爽口的雞樅菌，怎一個(gè)“鮮”字了得,？
在野菌生長(zhǎng)的云南,，人們吃的都是當(dāng)日采摘的新鮮菌，做法非常簡(jiǎn)單,，就是清炒和涼拌,。如果出現(xiàn)在高級(jí)餐廳的菜單上，菇菌又是如何炮制呢,？廣州保利洲際酒店御公館給出了答案,。主廚首推“脆菇番茄沙拉”，法國(guó)小番茄甫一上桌就攫取大家的注意力,，一口一個(gè)的小番茄整齊排列,?？雌饋?lái)平平無(wú)奇的一道沙拉，為什么成為主廚精選推薦,。不禁好奇這個(gè)小番茄在里面究竟蘊(yùn)藏怎樣豐富的餡料,。帶著好奇輕輕咬開(kāi)半個(gè)小番茄，口腔即被杏鮑菇汁水和核桃香氣充盈,。主廚為了呼應(yīng)清爽夏天的主題,，特調(diào)一款輕盈醬汁，與酸甜的番茄一起增加沙拉的口感,。
廣州粵海喜來(lái)登酒店“采悅軒”中餐廳對(duì)菇菌的處理同樣巧妙,，行政總廚李師傅將墨魚(yú)肉釀入羊肚菌中，加入鮮百合,、蘆筍增加爽脆口感,，又徒增了一番食趣。
仲夏七月,，嶺南獨(dú)有的佳果荔枝,，果期也到了尾聲。隨之暫別的,，還將有被譽(yù)為“嶺南菌王”的荔枝菌,。要捉住荔枝菌的尾巴，同樣可以到“炳勝公館”品嘗這曇花一現(xiàn)的時(shí)珍,。大廚選用增城荔枝菌,，每日新鮮進(jìn)貨。師傅介紹,，最佳的烹飪方式是清蒸,，就像清純的美女，娥眉淡掃便美得震撼——調(diào)味料只需要油鹽,，最大限度地保留荔枝菌本身的鮮甜爽口,。配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮,，可以讓荔枝菌的美味相得益彰,。“油鹽雞絲蒸荔枝菌”,、“鮑魚(yú)蒸荔枝菌”是經(jīng)典搭配,。
B塘畔清蔬正時(shí)令水澤河鮮成佳肴
“荷葉初開(kāi)猶半卷·漁家傲”是南京大牌檔今夏主打的系列菜，通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō),，就是把這塘畔水澤的應(yīng)季之物都做成菜來(lái)吃,，冷盤(pán)、熱菜,、湯品一應(yīng)俱全,。
點(diǎn)題之作“荷塘月色”，食材中包括了“水八鮮”之中的嫩藕,、,，再加上四季豆和大蝦仁，以自制蝦醬爆炒起香而成,。時(shí)蔬的白綠點(diǎn)綴蝦仁的淡粉,，如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相關(guān)的菜式則是“原汁荷香雞”,，將肉質(zhì)細(xì)嫩的仔雞,，以荷葉包裹蒸熟。雞肉松軟適口,，并帶有荷葉的幽幽清香,，細(xì)細(xì)品味，仿佛回到夢(mèng)里水鄉(xiāng),。
說(shuō)起禽類,，其實(shí)南京人最喜愛(ài)的還是鴨肉。在這個(gè)江湖人所稱的“鴨都”中,，人們一年四季都在吃鴨子,，但四季各吃什么樣的鴨子，可要區(qū)別對(duì)待,。比如夏天就要吃“小蔥板鴨冬瓜湯”,，將板鴨與冬瓜加入小香蔥煨湯，慢火細(xì)燉,，冬瓜軟爛,，板鴨酥香，湯味清鮮,，是一道消暑除煩的美味,。
茭白和均生于水澤，也都是江南應(yīng)季的時(shí)令蔬菜,，或炒或燒或燴,，都很相宜。其中“老紅糖芝麻茭白”是大廚今年的創(chuàng)新之作,，茭白被紅糖,、芝麻包裹著輕炸，香甜與酥脆在口中交織,。糖藕粥是昔日南京常見(jiàn)的小吃,，每逢入夜，在街上便傳來(lái)聲聲“糖藕粥”的吆喝聲,。此粥用糯米煮成,，既有稠米湯,，又顆粒分明。粥中放紅糖調(diào)味,，另準(zhǔn)備大節(jié)藕段蒸熟.待粥煮成將食用時(shí),，將藕段切成薄片拌入粥中，冰鎮(zhèn)后入口更覺(jué)微甜冰爽,。
C翡翠白肉身巧手做羹湯
盛夏是瓜類獨(dú)占鰲頭之時(shí),，脆生生的口感，碧綠的賣相,，無(wú)不給餐桌帶來(lái)一絲清爽,。雖說(shuō)大多數(shù)的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜,，譬如冬瓜,。
廣州天氣濕熱夏天暑氣更重，對(duì)于嗜湯如命的廣東人而言,，降溫消暑沒(méi)有比一盅冬瓜湯來(lái)得直接有效,。“御公館”推出位上的“云海野菌鮑魚(yú)冬瓜盅”,，作為夏日主推湯品,。
主廚選用肉質(zhì)豐厚、味道甘甜的化州迷你冬瓜為主料,，因其瓜肉爽甜,、囊小，較本地冬瓜口感更結(jié)實(shí),、鮮嫩,。將小冬瓜切去一小塊，挖空瓜肉,，放入香格里拉菇菌和九孔鮮鮑,。最后加入山泉水以小火燉煮六個(gè)小時(shí)，讓原材料緩慢地釋放出鮮味和香味,。在夏天吃上一碗這冬瓜盅,，瞬間讓人暑氣頓消，滋養(yǎng)身心,。
D會(huì)爆水兒的“冰菜”
夏天固然不是一個(gè)葉菜繁茂清甜的季節(jié),，那夏天的葉菜該怎么吃？把它們做成沙拉是不錯(cuò)的做法,。最適合夏日的莫過(guò)于廣州粵海喜來(lái)登酒店“采悅軒”中餐廳的“鮮冰菜錦繡沙拉”,，只簡(jiǎn)單用橄欖油和鹽調(diào)味，十分清爽。
如果你是第一次吃“冰菜”,，你會(huì)大呼驚喜——碧綠晶瑩的葉子上浮出一個(gè)個(gè)透明如鉆的結(jié)晶體,，似晨露一般，像是在自由呼吸的小泡泡,，清新欲滴,，用手一碰，那“露珠”卻是硬的,；待送入嘴中,，輕輕一壓,，“露珠”瞬間在嘴巴里爆裂,，水分涌出，冷冽爽脆,，甜味中泛著點(diǎn)咸鮮味,。和酸甜圣女果同吃，滋味又多幾分立體感,。
